DIOCLETIAN’S WINE HOUSE: Kuća vina i zaboravljenih okusa gdje možete kušati i rijetkog raka zezavca

Ovaj restoran utkan u same istočne zidine Dioklecijanove palače, idealno je mjesto za svakog putnika da se otisne u tisućljetnu povijest grada, da se na trpezi kuša ono nepatvoreno dalmatinsko, lokalno, pa i pomalo zaboravljeno. Jela kreirana su s ljubavlju i prstohvatom modernog, satkana od namirnica za koje treba truda kako bi se pronašle na poljima i seoskim gospodarstvima te iznijele na trpeze ovog restorana bogate vinske karte. U njihovim delicijama kušati ćete izvorne prasku iz Podstrane i žrnovske jabuke, murtile, rimsku kamilicu, imotsku grzdulju, cvit kapara, komiški rogač, neprskane limune i gorke otočke naranče.

“Posebnost naše kuće je što smo blizu svega važnog u središtu Splita, pa imamo priliku tanjurima prenositi priče i stare jelovnike, pa i one stare 1700 godina od vremena cara Dioklecijana. Pokušavamo produbiti ono što nas okružuje i istaknuti autohtonost. Tako se i kuhinji držimo izvornog, a to je upravo gotovo zaboravljeni rak zezavac kojeg kao jedni od rijetkih imamo u ponudi. Volimo svojim jelima dati i dašak modernog, a opet vezanog uz ovaj prostor kao što su, recimo, kamenice koje služimo u blagoj rimskoj kamilici, s bračkim narančama ili u kombinaciji s pjenušcem. Svaki takav recept zahtijeva dane i dane razmišljanja, eksperimentiranja, kako bi te namirnice bile pretvorene u jelo u kojem se poput mozaika sažimaju stari okusi i originalne recepture” – poručuju iz ovog restorana.

Na 3. Split Gourmet Expou za predjelo poslužili su tri varijante pralina od kamenica poslužene uz hrskavi zalogaj od mljevenih badema, motara, maslinovog ulja i limuna, a za glavno jelo spomenutog zezavca na brudet. Radi se raku izdašnog mesa, poznatog i po imenima sovica ili kuka, neizostavnog u drevnim recepturama Mljeta i Lastova. Najboljim je desertom na gastro izložbi proglašena je upravo njihova originalna slastica “splitski kaneloni od smokava, punjenih kremom od mendula i viških limuna”.

PRALINE OD KAMENICA

(bračka naranča, rimska kamilica, pjenušac)

Sastojci:

12 kom kamenica

Kamenice temeljito operite i skuhajte u slanoj kipućoj vodi u koju ste dodali uz dodatak 1 dcl bijelog vina. Otvorite ih i odvojite meso školjke te ohladite. Na dno kalupa za praline poredajte ohlađene kamenice i dodajte sljedeće okuse;

KAMENICA U BRAČKOJ NARANČI

2 dcl soka bračke naranče

5 dcl soka limuna

2 jušne žlice cvjetnog meda

prstohvat slatkog chillija

Sve sastojke pomiješajte i želirajte košticama neprskanih limuna.

Toplu smjesu preliti preko kamenica poredanih u kalup za praline.

KAMENICA U RIMSKOJ KAMILICI

2 dcl rimske kamilice

2 čajne žlica korice organskog limuna

1 dcl desertnog vina

1 jušna žlica cvjetnog meda

Sve sastojke pomiješajte i želirajte košticama organskog limuna. Na dno kalupa tik do

kamenice stavite nekoliko kapi matičnog soka aronije (dekorativni dio).

Prelijte drugi preljev preko ohlađenih kamenica u kalupu.

KAMENICA U PJENUŠCU

2 dcl pjenušca

korica limete

menta

Pjenušac lagano kuhajte nekoliko minuta. Dodajte mu tanke rezance limete. Također, želirajte

košticama organskih limuna. Na dno kalupa uz kamenicu stavite par grančica motara.

CRISPY OD MOTARA

200 g motara

50 g mljevenih badema

sok limuna, sol, papar

0,3 l maslinovo ulje

Smjesu stavite u blender i izmiješajte. Zatim je izlijte u četvrtasti kalup i poravnajte. Staviti smjesu u pećnicu na 100 °C i sušite 60 min. Dok je toplo izrežite na kvadratiće i pripremite za podlogu pralina od kamenica.

Serviranje: školjka, podloga crispy od motara i praline.

 

MORSKI VITEZ – Diocletian’s Wine House

(rak zezavac na brudet)

8 komada raka zezavca (1 kom – oko 250 g)

200 g luka

40 g češnjaka

400 g rajčica

2 dl bijelog vina

1 dl prošeka

sol, peršin, kapare

1 dl maslinovog ulja

Priprema: Rakove operite u hladnoj vodi i posušite. Očistite ih, a meso repa izvucite i odvojite. Luk zažutite na ulju i posolite, te nakon toga ubacite oljuštene rajčice izrezane na sitne kockice. Zatim dodajte ostale začine i dinstajte dok se sve ne poveže. Dodajte ljuske raka i bijelo vino te kuhajte 30 min. U završnoj fazi dodajte meso iz repova rakova i podlijte ga prošekom. Lagano kuhajte još 20 minuta. Za vrijeme kuhanja raka zezavca (na brudet) zdjelu samo lagano protresite, nikako nemojte miješati.

 

Prilozi uz brudet;

ŽLIČNJACI OD KUKURUZNOG BRAŠNA

5 dl vode

150 g kukuruznog brašna

1 čajna žlica soli

10 g maslaca

0,3 dl maslinovog ulja

50 g pasirane cikle

Skuhati palentu i na kraju dodajte pasiranu ciklu.

ŽLIČNJACI OD PŠENIČNOG BRAŠNA (ŽRNOVAČKI MLINOVI)

5 dl vode

150 g krumpira

150 g pšeničnog brašna

sol, papar, maslinovo ulje

Krumpire stavite u hladnu vodu i kuhajte, dodajte brašno, začinite i kuhajte na laganoj vatri 60 minuta uz često miješanje.

*Od dvije smjese oblikujte žličnjake i priložite ih uz brudet raka Zezavca.

 

SPLITSKI KANELONI OD SMOKAVA PUNJENI KREMOM OD MENDULA I VIŠKIH LIMUNA

Priprema kanelona;

400 g suhe smokve

0,3 dcl likera komiškog rogača

1 čajna žlica korice viškog limuna

1 čajna žlica korice bračke mandarine

prstohvat mljevenih klinčića

100 g mljevenih badema

1 jušna žlica travarice

Pripreme: Sve sastojke stavite u blender i izmiješajte. Gustu smjesu izravnajte, pa izlijte u pleh. Sušite u pećnici 60 minuta na 100 °C . Još vruće oblikujte okruglim kalupom u kanelone, pa ih napunite kremom od mendula.

 

Krema od mendula

200 g cvjetni med

120 g šećer

10 g korice netretiranih limuna

2 bjelanjka

prstohvat soli

10 g vanilija

160 g tostiranih badema (mendula)

Priprema: Cvjetni med i šećer lagano otopite. Postepeno dodajite umiksane bjelanjke, koricu limuna i vaniliju, pa smjesu zatim kuhajte na laganoj temperaturi 40 minuta. Kad se smjesa počne odvajati od posude, dobili ste željenu gustoću. Kremi od badema dodajte i bijelu kremu.

 

Bijela krema

2 dcl mlijeka

2 žumanjka

mahuna vanilije

75 g šećera

25 g škrobnog brašna

Priprema: Obje kreme spojite i dodati tostirane badem. Napunite kanelone, a rubove ukrasite grubo mljevenim tostiranim bademima te povežite koricom kandirane bračke naranče.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *