PORTOFINO Steak, Pasta & Seafood: Jelovnici koji spajaju dalmatinsko i internacionalno, suvremeno i antičko

Gastro priča koja objedinjuje tisućljetne citate iz mediteranske gastro tradicije; od dodataka starih Feničana, reinterpretacija carskih delicija iz vremena Dioklecijana, pa do suvremenih svjetskih receptura,  ispisuje se u Portofinu. U tri godine postojanja ovaj se restoran uspio dokazati kao mjesto koje zna dobrano izaći iz okvira s originalnim kreacijama, a opet na jelovniku nudi pomno odabrane lokalne recepture kakve žele kušati svjetski putnici kako bi upoznali  Split kroz okuse.

“Maštovita riblja i mesna  jela, bez obzira je li riječ o tradicionalnoj dalmatinskoj kuhinji ili o autorskim kreacijama, obogaćena su domaćim delicijama koji sami proizvodimo poput pršuta i kobasica od tune.   Hrana je uvijek svježa, šarena, pripremljena na moderan i zdrav način. Portofino pod kuharskom palicom chefa Josipa Marasa nudi fine dinning spoj tradicionalne i internacionalne kuhinje, a sve na dalmatinski način ” – ističu u ovom restoranu smještenom na Poljani Grgura Ninskog nadomak carskog trga Peristila.

U Portofinu koji je visoko je ocijenjen i u hrvatskom tiskanom gastro-eno vodiču Gault&Millau, povodom obilježavanja 40 godina zaštite Dioklecijanove palače od strane UNESCO-a, pripremili su na ovim prostorima neviđen “carski ručak” od čak 30 sljedova jela s garumom, drevnim antičkim dodatkom jelima od fermentiranih ribljih iznutrica. Tada su se u mogla kušati kompleksNa jela nastala suvremenim tehnikama, a za bazu imaju izvorne namirnice mediteranskog podneblja koje su koristili Stari Rimljani. Bile su, između ostalog, poslužene čokoladne masline punjene sokom od grejpa, maslac od garuma, sorbeti i “fosili” od mlači inćuna i srdela u kesicama riže što razgrađuju se u ustima. Mogle su se kušati  starorimske kobasice lucanice, kupušnjače umućene s tunom u kremu kojom se punio svitak od rižina brašna uvezan algom i puno drugog što spaja antičko i suvremeno. Stoga ne čudi da je Portofino osvojio zlato u kategoriji glavnog jela Split Gourmet Expo 2019 pašticadom od jadranske Kali tune koju je pripremio chef Marko Đurašević s preko 20 godina kuhanja u vrhunskim restoranima Španjolske.

MARINIRANA JADRANSKA SKUŠA S TEKUĆIM MASLINAMA, SLATKO- KISELIM NOTAMA I GARUMOM

Sastojci: marinirana svježa skuša, inćuni, tekuće/ hrskave masline, tekući/ hrskavi grejp, garum, pipirana od rajčice, teksturizirani feferoni, emulzija marakuje i maslinovog ulja

Za skušu: Filete skuše usoliti 45 minuta, oprati ih i osušiti, te čuvati u mješavini rižinog octa i soja umaka još pola sata. Filete staviti u ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Za tekuće masline: sok od maslina 400 g, xantana 0,5 g

Štapnim mikserom izmješati I uliti smjesu u kalupe s oblikom maslina. Zalediti.

Zaleđene masline vaditi iz kalupa te umakati u otopljeni kakao maslac sa zelenom bojom za hranu.

Za marinirane feferone: sok od feferona 400 g, xantana 2 g

Emulzionirati štapnim mikserom I čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

Za pipiranu od rajčice: rajčica 800 g, zelena paprika 75 g, crveni luk 30 g, maslinovo ulje,
75 g cherry, ocat

Sastojke proći kroz sokovnik i sačuvati dobivenu tekućinu.

Za emulziju od marakuje: marakuja pire 400 g, maslinovo ulje 100 g, xantana 1 g

Izmješati sastojke štapnim mikserom u gustu kremu.

Serviranje

Izrezati filete skuše u kocke te na njih postaviti inæune. Politi maslinovim uljem i emulzijom od marakuje, tanjur dekorirati pipiranom od rajčice I tekuæim maslinama. Poprskati mariniranu skušu garumom kako bi se okusi pojačali.

 

PAŠTICADA OD JADRANSKE KALI TUNE

Potrbušina od tune s emulzijom od fermentiranog češnjaka, hrskavim keljem, bademima I lješnjacima, goveđim umakom I ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Sastojci: julienne korica naranče, cvijet soli s vanilijom, ekstra djevičansko maslinovo ulje, hrskavi kelj, potrbušina od tune, krema od češnjaka, emulzija od crnog češnjaka, goveđi umak, krema od badema, lješnjaci, japanske šljive- umeboshi, pire od krumpira

Za goveđi umak: 3l vode, 1 kg goveđih ostataka i kostiju,300 g mrkve; 300 g poriluka; 20 g češnjaka; 300 g celera; 300 g luka; 2 dl crnog vina; 50 g maslaca; sol i papar

U zagrijanoj pećnici tostirati kosti na 185ºC 30 minuta, a povræe izrezati za mirepoix. Povrće sotirati u dubokom loncu te deglazirati s crnim vinom. Uliti vodu I dodati kosti te kuhati na laganoj vatri 5 sati. Procijediti tekućinu I s maslacem je reducirati do baršunaste teksture. Ohladiti.

Za potrbušinu od kali tune: svježa potrbušina tune rezana u kockice 2×2 cm, 100 g goveđeg umaka

vakuumirati tunu s umakom I kuhati sous vide na 61ºC 40min. Ocijediti ostatak tekuæine i sačuvati tunu. Tekstura bi trebala nalikovati kockama govedine umjesto ribe.

Za kremu od češnjaka: 100 g češnjaka, 100 g maslaca, 100 ml pilećeg consommé a

Zapeći češnjak do zlatne boje i izmiksati ga s ostalim sastojcima. Dobivenu kremu čuvati u hermetički zatvorenim posudama.

Za fermentirani crni češnjak: 100 g crno češnjaka, 100 g kreme od češnjaka, 50 g pilećeg temeljca, 1 g soli

Izmiješati sve sastojke dok se ne dobije glatka krema. Čuvati u hermetički zatvorenim posudama.

Za lješnjake: 300 g lješnjaka, 50 ml ulja od lješnjaka, 400 ml vode

Kuhati lješnjake na 80ºC 2 sata. Zatim oguliti im kožu i čuvati u ulju od lješnjaka.

Za kremu od badema: 180 g paste badema, 325 g vode, 3 g češnjaka, 7 g cherry octa

30 g maslinovog ulja, sol

Miksati sve sastojke do kremaste teksture.

Za kremasti pire od krumpira: 600 g krumpira, 150 ml maslinovog ulja, 150 ml vrhnja za kuhanje, 50 g maslaca, sol i papar

Kuhati krumpire dok ne omekšaju, procijediti i izmiksati s ostalim sastojcima.

Serviranje

Ugrijati goveđi umak, na tanjur staviti pire od krumpira i kremu od badema. Dodati par točaka emulzija od češnjaka i zagrijati potrbušinu od tune. Dekorirati tunu hrskavim keljem, lješnjacima te juliennom  korice naranče.

 

TEKSTURE MLIJEKA, BIJELE ČOKOLADE, BADEMA, BIJELOG TARTUFA I MEDA OD RUŽMARINA

Sastojci: pjena od ricotte od kozjeg mlijeka, med ružmarina, latice ružmarina, krema od reduciranog kozjeg mlijeka, ganache od bijele čokolade i tartufa, snijeg od bijele čokolade, sladoled od badema, ribani badem, cvijet soli infuziran vanilijom, emulzija jogurta i meda, spužva od jogurta, crumble od badema, svježe strugotine istarskog bijelog tartufa

Za pjenu od ricotte: 600 g ricotta od kozjeg mlijeka, 2 g želatine, 500 g vrhnja za šlag, 70 g meda od ružmarina,
Izmiješati sve sastojke i uliti u sifon s dvije patrone CO2. Hladiti najmanje 2 sta prije upotrebe.

Za crumble od badema: 200 g bademovog brašna, 200 g glatkog brašna, 200 g maslaca, 150 g muscovado šećera
Izblendati zajedno sve sastojke i izrolati između dva papira za pečenje do debljine od 1mm. Peći 10 minuta na 175ºC. Ispečeno tijesto razmrviti.

Za redukciju od kozjeg mlijeka: Reducirati 2L kozjeg mlijeka na 250 ml, teksturizirati s 3 g Ultratex 3. Ohladiti I čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

Za spužvu od jogurta: 600 g bjelanjka, 120 g bademovog brašna, 120 g jogurta u prahu, 140 g šećera, 40 g glatkog brašna
Sastojke izmiješati i procijediti kroz fino cijedilo. Uliti smjesu u sifon I napuniti ga s 3 patrone CO2, te ostaviti da se hladi najmanje 6 h prije upotrebe. Spužvu peći u plastičnim čašama u mikrovalnoj pećnici 50 sekundi na najjačoj snazi.  Spužve ohladiti okrenute naopako.

Za sladoled od badema: 850 g kozjeg mlijeka, 150 g šećera, 70 g muscovado šećera, 150 g paste badema, 3 g sol, 100 g stabilizatora za sladoled
Sastojke izmiješati i zagrijati. Procijediti smjesu kroz fino cijedilo i zalediti u posudama on Paco Jet-a. Smjesu smrznutu minimalno 24 h blendati u Paco Jet-u i čuvati u zamrzivaču do upotrebe.

Za ganache od bijele čokolade i bijelog tartufa: 300 g bijela čokolada, 50 g maslaca s bijelim tartufom, 80 g šećera, jaje, 2 g želatine
Od mlijeka, jaja i šećera napraviti sabayon dok se smjesa ne ujedini. Preliti preko bijele čokolade, te umiješati maslac da se dobije glatka tekstura. Ohladiti I čuvati u hermetički zatvorenim posudama do upotrebe.

Za labneh: 400 g jogurta od kozjeg mlijeka, 10 g soli, 80 g meda od ružmarina
Izmiješati jogurt I sol I ostaviti na 24h. preliti preko gaze I ostaviti još 24h. Završiti dobiveni labneh s medom od ružmarina, a višak vode proliti. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi do upotrebe.

Za cvijet soli s vanilijom: Sastrugati sjemenke vanilije I umiješati Ih u sol. Posudu dobro zatvoriti I ostaviti tjedan dana.

Serviranje: Na sredinu tanjura natočkati reducirano kozje mlijeko, preko toga staviti crumble od badema, te posuti snijegom od bijele čokolade. Sa strana dekorirati pjenom od ricotta, medom od ružmarina, čokoladnim ganacheom, te na kraj tanjura staviti spužvu od jogurta. Na tanjur postaviti sladoled od badema, labneh, latice ružmaina, te svježe strugani bijeli tartuf.
Tanjur završiti cvijetom soli s vanilijom.

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *